Le Programme national Nutrition Santé (PNNS) nous recommande de consommer au moins 5 fruits et légumes par jour. On souscrit bien évidemment  à ce conseil appuyé à grand renfort de publicité par le Haut comité de santé publique. Nos artères ont tout à y gagner et notre teint de citadin aussi. Mais pourquoi se limiter à 5 ? De plus le PNNS précise que toutes les formes sont bonnes : fruits et légumes crus, cuits, nature, préparés, frais, surgelés, en conserve. Or il n’en est rien d’un point de vue nutritionnel.

Cru ou cuit ?

En mangeant cru, vous bénéficiez de l’ensemble des vitamines et des minéraux contenus dans les fruits et les légumes. La cuisson entraine une dilution des micronutriments dans l’eau. Les légumes en conserve perdent également de grandes quantités de nutriments comme la vitamine C. En toute saison, vous pouvez varier les plaisirs en préparant une multitude de légumes en crudités : carottes, concombre, céleri, mais aussi courgettes, betteraves rouges et navets râpés, fenouil, pousses d’épinard auxquels vous pouvez ajouter oignons, échalotes, aromates et graines germées, concentrés d’éléments revitalisants. Les légumes surgelés se prêtent peu à cette préparation. S’ils conservent leur qualité nutritionnelle par leur conditionnement proche du site de production et à condition qu’il n’y ait pas de rupture de la chaîne du froid, il convient de les consommer bio ou de vérifier leur origine pour éviter tout risque d’ionisation. En cas de sensibilité des intestins, vous pouvez commencer avec des jus de légumes à diluer avec de l’eau pour habituer votre organisme. Les fruits crus doivent être consommés en dehors des repas, vers 10h-11h ou 17h-18h. Leur consommation à la fin d’un déjeuner contenant des glucides peut perturber la digestion et être source de fermentation intestinale.

Le hit parade des fruits et légumes

Par leur richesse en anti-oxydants, les fruits et les légumes sont aujourd’hui classés parmi les aliments anti-âge et anti-cancer. On se référera aux ouvrages du Dr Richard Beliveau : Les aliments contre le cancer et Cuisiner avec les aliments anti-cancer. Ceux qui font la différence en matière de prévention et de traitement du cancer seraient les crucifères (chou, chou-fleur, chou de Bruxelles, brocoli), les tomates, les épinards, le cresson, les myrtilles, les mûres, les framboises, le raisin et les canneberges. On est bien loin des 5 fruits ou légumes à consommer chaque jour. Des études sont en cours sur les vertus de ces aliments santé. On sait par exemple que le brocoli contient deux fois plus de vitamine C que l’orange.

Bio, local et de saison

Le bio garantit l’absence totale de résidus de pesticides. Une grande enquête menée en 2008 par le Mouvement pour les droits et le respect des générations futures en France a révélé que 99,2 % des raisins de table issus de l’agriculture conventionnelle étaient contaminés dont 20 % par au moins 10 pesticides différents : www.mdrgf.org . Même si le prix des légumes et des fruits bio est plus élevé que celui des productions conventionnelles, la densité nutritionnelle de ces aliments naturels compense largement le surcoût.